Показатель α_в в молоке можно снизить сгущением, растворением различных веществ или одновременно и тем, и другим. При этом повышается осмотическое давление. Активность воды (α_в) и осмотическое давление (Р_осм) связаны уравнением:

                                         Р_осм = (R · T / V) · ln α_в,                                           (2)

где R - универсальная газовая постоянная;

Т - абсолютная температура;

V - молярный объем растворителя.

Активность воды отражает внутреннее состояние продукта, осмотическое давление характеризует взаимодействие продукта с внешней средой. При производстве сгущенных молочных консервов для регулирования показателей α_в и Р_осм одновременно со сгущением добавляют сахар-песок. Сахароза обладает высокой растворимостью и не вступает в реакцию с составными частями молока (в частности, в реакцию меланоидинообразования).

Принцип ксероанабиоза основан на обезвоживании молока и молочного сырья в производстве сухих молочных продуктов. Суть принципа - удаление из консервируемого сырья всей свободной влаги, вследствие чего жизнедеятельность микроорганизмов подавляется. Связанная вода сохраняется, она не доступна для микроорганизмов и, кроме того, необходима для сохранения обратимости составных частей сухого вещества молока при восстановлении.

2.3.3. Общая схема производства молочных консервов

Общая схема производства молочных консервов в векторном виде приведена на рис. 8.

Оценка качества молока

↓

Учет массы молочного сырья

↓

Очистка молока

↓

Охлаждение

↓

Резервирование сырья

↓

Расчет компонентов и составление нормализованных смесей

↓

Тепловая обработка нормализованной смеси

↓

Сгущение

↓

Сушка

(при производстве сухих молочных консервов)

↓

Охлаждение готового продукта

↓

Фасование

Рис. 8. Общая векторная схема производства молочных консервов