Качество сырья и вспомогательных материалов должно соответствовать требованиям стандартов. Молоко для консервирования не должно иметь пороков вкуса и запаха, должно обладать высокой термоустойчивостью, которая зависит от титруемой кислотности, рН и солевого равновесия. Требования к титруемой кислотности исходного молока зависят от вида вырабатываемого продукта: для концентрированного стерилизованного молока - 16-18 °Т, для сгущенного стерилизованного молока - 19 °Т, для других видов молочных консервов - 20 °Т. Кроме того, молоко нормируется по чистоте и микробиологическим показателям.

2.3.2. Теоретические основы консервирования

Консервирование молочного сырья основано на абиозе (отсутствие жизни) и анабиозе (подавление жизни). Принцип абиоза основан на тепловой стерилизации молока. В дополнение к тепловой стерилизации допускается использование сорбиновой кислоты и ее солей, которые безвредны для человека и оказывают сильное бактерицидное действие на дрожжи и плесени.

Из способов обработки, основанных на анабиозе, для консервирования молочного сырья применяют замораживание воды, снижение активности и доступности воды и сушку продукта.

Торможение биохимических процессов замораживанием и хранение пищевых продуктов в замороженном состоянии основано на изменении фазового состояния воды. В замороженном состоянии вода не доступна для микроорганизмов.

Эффективная концентрация воды для жизнедеятельности микроорганизмов характеризуется показателем активности воды (α_в).

                                                             α_в = Р / Р₀,                                                      (1)

где Р - давление пара растворителя, Па;

Р₀ - давление водяного пара, Па.

Например, α_в = 0,85, следовательно, продукт находится в состоянии равновесия с относительной влажностью воздуха 85 %. Влажность продукта при этом составляет 15 %. Оптимальное значение α_в для жизнедеятельности бактерий 0,95-0,99, для дрожжей и плесеней 0,65-0,88.