Реализация молочной продукции в регионе ООО "Арсеньевский молочный комбинат"

Предыдущая Следующая

10. Приведите характеристику заквасок, применяемых в производстве цельномолочных продуктов.

11. Какие общие стадии производства кисломолочных продуктов?

12. Какими способами получают сметану? Приведите сравнительную характеристику этих способов.

13. Какими способами (по методу образования сгустка) можно получить творог?

14. Приведите традиционную технологию производства творога.

15. В чем особенность получения творога раздельным способом?

2.3. Технология молочных консервов

2.3.1. Виды молочных консервов и применяемое сырье

Молочные консервы - это продукты, полученные концентрированием молочного сырья без разделения сухого вещества сырья на составные части. В процессе концентрирования удаляется только влага. Отличительной особенностью технологии продуктов консервирования является обработка молочного сырья при возможно полном сохранении в обратимом состоянии.

В зависимости от принципа консервирования и способа концентрирования ассортимент молочных консервов систематизирован следующим образом (табл. 4).

Таблица 4

Ассортимент молочных консервов

Принцип консервирования	Способ концентрирования	Молочные консервы
Абиоз	Тепловая стерилизация	Сгущенное стерилизованное молоко, концентрированное стерилизованное молоко, сгущенное стерилизованное молоко с добавками и др.
Анабиоз (осмоанабиоз)	Сгущение	Сгущенное цельное и обезжиренное молоко, сгущенная сыворотка и пахта, сгущенное цельное молоко с сахаром, сгущенные сливки с сахаром и др.
Анабиоз (ксероанабиоз)	Сушка	Сухое цельное молоко и сливки различной жирности, сухое обезжиренное молоко, сухая сыворотка и пахта, сухие детские продукты, сухие многокомпонентные смеси и др.

В зависимости от вида продукта используют следующие виды молочного сырья: цельное и обезжиренное молоко, пахту, сливки, сыворотку, их смеси. В качестве консервирующего средства или вкусового наполнителя применяют сахарозу (сахар-песок). В целях обогащения продуктов вкусовыми наполнителями, повышения пищевой ценности и защитных факторов используют: какао-порошок, кофе, цикорий, муку, толокно, лактозу, набор витаминов, растительные масла и др.

Предыдущая Следующая