Цель стадии резервирования - это организация производства определенного вида продукта и регулирование его состава. В процессе резервирования молоко периодически перемешивают и проверяют температуру и кислотность.

Расчет компонентов и составление нормализованных смесей. Согласно нормативным значениям показателей Ж_пр и СОМО_пр для вырабатываемых молочных консервов соотношение Ж_пр/СОМО_пр колеблется в пределах 0,159-3,3. Исходя из сущности концентрирования, для получения в каждом продукте заданного соотношения Ж_пр/СОМО_пр необходимо обеспечить его в исходном сырье, т.е. Ж_исх/СОМО_исх = Ж_пр/СОМО_пр. Сущность составления нормализованных смесей заключается в изменении фактического соотношения Ж_м/СОМО_м в цельном молоке до заданного в продукте Ж_пр/СОМО_пр.

Первоначально расчетным методом определяют состав нормализованной смеси. Затем готовят смесь либо путем смешивания цельного молока большими партиями или в потоке с соответствующим молочным компонентом, либо путем смешивания обезжиренного молока и сливок, полученных при сепарировании конкретной партии цельного молока в требуемых соотношениях. Составление нормализованных смесей зависит от способа выпаривания. При периодическом способе выпаривания смешивание цельного молока с соответствующим компонентом проводится или в емкостях до подачи смеси на тепловую обработку, или в процессе тепловой обработки и выпаривания. При непрерывно-поточном способе - нормализованная смесь обрабатывается в потоке, поэтому ее составляют до тепловой обработки и выпаривания.

Определение количества требуемой массы наполнителей и добавок проводят расчетным методом на основе специальных формул.

Тепловая обработка нормализованной смеси. Цель этой стадии - уничтожение микроорганизмов и инактивация ферментов при возможно полном сохранении исходных свойств и биологической ценности молочного сырья. Применяют следующие режимы: первый режим - смесь нагревают до температуры 90-95 °С (без выдержки при этой температуре); второй - смесь нагревают до температуры 105-109 °С (без выдержки); третий режим происходит в две ступени - сначала смесь нагревают до температуры 85-87 °С, затем до температуры 120-130 °С (без выдержки). Выбор режима термообработки зависит от вида продукта, техники, способа тепловой обработки и сгущения, а также состава молока.