|
Изменение свойств молока зависит от кратности сгущения.
Кратность сгущения (n) показывает, во сколько раз увеличилась массовая доля всего сухого
вещества и любой составной ее части и соответственно уменьшилась масса исходного
сырья. При n < 2 вкус, цвет, запах
молока существенно не изменяются; при n
> 2 сгущенное молоко приобретает солено-сладкий вкус и слабо-кремовую
окраску. Эти изменения обратимы и на текучесть продукта не влияют. Сушка.
Суть стадии заключается в удалении свободной влаги при обязательном соблюдении
следующих условий: - получения продукта заданной конечной влажности; - свободной сыпучести продукта; - минимального содержания в продукте свободного
поверхностного жира; - требуемых полноты и скорости растворения продуктов
при минимальных потерях. Сушку молочных продуктов осуществляют следующими способами:
распылительным в потоке горячего воздуха, в кипящем слое, контактным и в состоянии
пены. Сушку распылительным
способом ведут на распылительных прямоточных сушилках и сушилках со
смешанным движением воздуха и продукта, работающих в одно- или двухстадийных
режимах. Механизм распылительной сушки заключается в полидисперсном распылении
сгущенных смесей в потоке горячего воздуха, последующей сушке в нем распыленных
частиц и выделении высушенных частиц из потока воздуха. Для прямоточных сушилок
температура поступающего воздуха составляет 160-180 °С, для сушилок со
смешанным движением воздуха и продукта - 140-170 °С. В прямоточных сушилках
исключается перегрев, пересыхание и пригорание частиц, ограничивается
возможность самовозгорания порошка. Одностадийный способ прост,
малооперационен, но продукты имеют низкую скорость растворения, смачиваемость и
невысокую объемную массу. Кроме того, этот способ энергоемок и затруднена
интенсификация процесса. Исключить эти недостатки позволяет применение
двухстадийной сушки. На первой стадии продукт распыляется с помощью форсунок
или диска, температура воздуха составляет 200-220 °С. При достижении влажности
продукта 6-9 %, придающей ему термопластические свойства и способствующей
агломерации частиц, продукт выводится из камеры и досушивается в вибрационных
конвективных сушилках. В этих сушилках молочный порошок переводится в псевдоожиженное
состояние и высушивается в виде агломератов до конечной влажности в виброкипящем
слое при температуре воздуха 80-90 °С. |
