Сливочное масло нетрадиционного состава производят с повышенным содержанием молочной плазмы (20-35 %), с частичной заменой молочного жира на растительное масло (до 32 %) и с наполнителями.

2.4.2. Требования к качеству сырья. Доставка, приемка и сортировка сырья на предприятии

Молоко, используемое в маслоделии, должно быть высокого качества и отвечать требованиям ГОСТ 13264. Кроме того, к молоку предъявляют специфические требования, касающиеся состояния жировой фазы и ее химического состава. При переработке молока на масло важно не только общее количество жира в молоке, но и дисперсность его жировой фазы. Чем выше жирность молока, тем больше выход масла. Большое значение имеет величина жировых шариков. Мелкие шарики диаметром до 1 мкм большей частью остаются в обезжиренном молоке и пахте, а крупные входят в состав масляного зерна, в целом повышая выход сливок и ускоряя процесс маслообразования.

Основная масса жировых шариков имеет диаметр 2-4 мкм, до 0,5-2 мкм приходится на 5-50 % от общего количества, более 4 мкм - 15-37 %. Более крупные жировые шарики наблюдаются в молоке в начале и середине лактации, в летний пастбищный период, а также при равномерном режиме доения. Молозиво и стародойное молоко на производство масла не принимают (в нем до 70 % жировых шариков имеют диаметр до 2 мкм). На дисперсность жировой фазы влияет также порода коров и рацион кормления скота.

На химический состав молочного жира оказывают влияние: сезонность, рацион кормления и порода коров. Предпочтительнее для получения масла является: летний период доения; разнообразный рацион кормления. При этих условиях в молочном жире повышается содержание ненасыщенных и летучих жирных кислот. Масло из такого молока имеет мягкую консистенцию, повышенную влагоемкость и хорошо выраженный аромат.

Сливки, используемые для выработки масла, должны быть однородными по жирности и качеству. Для получения сливок постоянной жирности выход сливок из сепаратора регулируют в соответствии с жирностью поступающего молока. При этом исходят из следующей зависимости: