нетрадиционное станичное стерилизованное восстановленное топленое молочный жир Рис. 9. Классификация масла Согласно этим принципам
ассортимент сливочного масла подразделяется на виды: традиционного химического
состава и нетрадиционного. Средний химический состав сливочного масла
традиционного состава следующий: массовая доля жира - не менее 82,5 %, вода - не
более 16 %, массовая доля СОМО - 1-1,5 % (сюда входят белки, лактоза,
минеральные вещества, образующие плазму масла). Энергетическая ценность масла
составляет 2728-3130 кДж/100 г, усвояемость
жира - примерно 97 %, усвояемость сухих веществ плазмы - примерно 94 %. В масле
содержатся также: жирорастворимые витамины (А - до 7,5 мг/кг, Е - 20 мг/кг,
каротин - 5 мг/кг); водорастворимые группы В, РР, С; полиненасыщенные жирные
кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая); лецитин; холестерин. Минеральные
вещества масла представлены (в мг/100 г): натрием - 7-16 (в соленом - 400-600),
калием - 15-30, кальцием - 12-34, магнием - 0,4-1,5, фосфором - 16-45, железом
- 0,1-0,3. Масло сливочное традиционного состава вырабатывают следующих видов: сладкосливочное, кислосливочное и вологодское. Сладкосливочное масло изготавливается из свежих пастеризованных сливок, бывает соленым (с добавлением соли) и несоленым. Кислосливочное изготавливается из свежих пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых и ароматобразующих бактерий. Вырабатывают соленым и несоленым. Вологодское масло готовят из свежих сливок, пастеризованных при высоких температурах (95-97 °С). Этот вид масла обладает специфическим выраженным запахом («ореховый» запах). Вырабатывают только несоленым. |