5.        Приведите последовательность технологических операций получения молочных консервов.

6.        На чем основано приготовление нормализованной смеси при производстве молочных консервов? Какими способами осуществляют данную операцию?

7.        Охарактеризуйте способы получения сгущенных молочных продуктов. Поясните термин «кратность сгущения».

8.        Какие обязательные условия должны быть соблюдены при получении сухих молочных продуктов?

9.        Какие виды сушки применяют при производстве сухих молочных консервов?

10.   Какие виды сушки позволяют получить сухие молочные продукты, обладающие повышенной смачиваемостью и растворимостью?

2.4. Технология сливочного масла

2.4.1. Химический состав и ассортимент масла

Сливочное масло - это продукт концентрирования молочного жира, в котором равномерно распределены капельки плазмы и пузырьки воздуха.

Ассортимент масла очень разнообразен, и классификация масла осуществляется в зависимости от химического состава, используемого сырья и технологии (рис. 9).

МАСЛО

 _____________________________↓____________________

          ↓                                                ↓                                                 ↓

масло из сливок молока          масло из сливок                 масло, подвергнутое

          (сливочное)                молочной сыворотки       тепловой или механической

                                                                                                        обработке

          ↓                                                 ↓                                                ↓

традиционное                                         подсырное                                 плавленое