2.4.3. Теоретические основы способов получения сливочного масла

Существует два основных способа получения масла: методом сбивания сливок и методом преобразования высокожирных сливок.

Сбивание сливок в масло представляет собой сложный коллоидно-хими-ческий и физико-механический процесс, связанный с поверхностными явлениями.

Весь процесс маслообразования условно можно разбить на три стадии. На первой стадии оболочки жировых шариков, ослабленные при физическом созревании сливок, разрушаются. Шарики, сохранившие оболочку, преимущественно переходят в пахту, и только небольшая их часть попадает в плазму масла. На второй стадии жировые шарики за счет жидкого жира слипаются сначала в кучки и комочки, а затем в зерна масла. При этом процессы разрушения оболочек и агрегирования жировых шариков во времени могут проходить в какой-то мере одновременно. На третьей стадии отдельные зерна в процессе механической обработки объединяются в пласт масла.

Преобразование высокожирных сливок включает следующие процессы: сначала происходят фазовые изменения молочного жира, затем обращение фаз, образование структуры и консистенции масла.

При получении высокожирных сливок достигается максимальная концентрация и сближение жировых шариков. Между ними образуется очень тонкая прослойка, оболочки не разрушаются. Высокожирные сливки представляют собой высококонцентрированную эмульсию.

Процессы обращения фаз и образования первичной структуры масла происходят в маслообразователе при охлаждении и перемешивании сливок в тонком слое. При соприкосновении тонкого слоя сливок с холодной стенкой маслообразователя (температура стенок аппарата -3-7 °С) они быстро охлаждаются  и образуют на ней затвердевший слой. Отвердевший жир состоит в основном из легкоплавких глицеридов, имеющих температуру плавления 14 °С, а также содержит в небольшом количестве высокоплавкие глицериды с температурой плавления 30 °С. Оболочка жировых шариков теряет устойчивость и разрушается. Через трещины в оболочках вытесняется жидкий жир и смешивается с отвердевшим, вновь образуется эмульсия. В процессе термомеханической обработки высокожирных сливок образуется два типа эмульсий: прямая - молочный жир в плазме сливок и обратная - плазма сливок в молочном жире. Вначале преобладает первый тип эмульсии, по мере механической обработки и прохождения фаз они уравновешиваются, в конце маслообразования второй тип эмульсии остается практически единственным.