|
Так, при многократном перемешивании резко охлажденных
пристенных слоев сливок с теплыми начинается массовое образование центров
кристаллизации. При наступлении критического момента массового разрушения оболочек
жировых шариков происходит обращение фаз (жидкая → твердая). Смена фаз
наиболее интенсивно проходит при температуре 18-22 °С. Последующая термомеханическая обработка кристаллизующейся
массы при 12-16 °С способствует образованию первичной структуры в масле. На выходе из аппарата масло имеет жидкую консистенцию,
т.к. оно содержит 9-12 % отвердевшего жира. В ящике масло быстро затвердевает.
Температура в монолите повышается на 0,5-4 °С, происходят процессы вторичного
структурообразования масла. Стадия окончательного формирования структуры
протекает в процессе охлаждения и хранения в холодильных камерах при температуре
-12…-24 °С. 2.4.4. Технологические
схемы получения масла. Показатели качества готового масла Схема получения сливочного масла методом сбивания сливок
представлена на рис. 10. Подготовка сливок ↓ Сбивание сливок → пахта ↓ Промывание масла водой ↓ Механическая обработка масла ↓ Фасование ↓ Хранение Рис. 10. Векторная схема производства масла методом сбивания сливок Подготовка
сливок. Сливки жирностью 30-45 %
пастеризуют при температуре 85-90 °С, затем
быстро охлаждают до 2-8 °С и выдерживают в специальных ваннах 2-12 час
(созревание сливок). В процессе созревания молочный жир переходит в твердое
состояние. При выработке кислосливочного масла пастеризованные сливки в этих же
ваннах сквашивают при температуре 14-18 °С в течение 12-16 час с помощью чистых
культур молочнокислых бактерий, после чего проводят созревание массы при низких
температурах. Сбивание
сливок. Перед сбиванием температуру
созревших сливок доводят до 7-14 °С, т.к. при более высокой температуре
сбивания получается масло мягкой, слабой консистенции, а при низкой - масло с
крошащейся структурой. В процессе сбивания сливок в результате интенсивного
механического воздействия разрушается оболочка шариков жира, они слипаются и
образуют масляное зерно. Обезжиренную часть сливок, называемую пахтой,
отделяют. Пахта - это ценный пищевой продукт. Она содержит 0,2-0,5 % жира;
4,5-5 % лактозы; 3,2-3,5 % белка; 0,5-0,7 % минеральных веществ. |
