Сбивание сливок проводят в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия. В этих же аппаратах проводят промывание масляного зерна водой для лучшего отделения пахты.

Механическая обработка масла. Цель данной стадии - получение однородной структуры, определенной пластичности, регулирование содержания влаги в масле. При выработке соленого масла сухую соль или ее насыщенный раствор вносят в масло перед началом обработки или в ее процессе. Соль растворяется в плазме масла и препятствует развитию микроорганизмов, поэтому соленое масло более стойко при хранении. Механическую обработку масла производят при помощи лопастей, шнеков, мешалок в зависимости от вида применяемого оборудования.

Готовое масло поступает на фасование в маслоформовочную машину или автомат для мелкого фасования. Упакованный продукт передают в маслохранилище.

Схема получения сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок представлена на рис. 11.

Получение сливок средней жирности

↓

Пастеризация сливок

↓

Получение высокожирных сливок

↓

Нормализация сливок

↓

Получение масла → пахта

↓

Фасование

↓

Хранение

Рис. 11. Векторная схема получения масла методом

преобразования высокожирных сливок

Методом сепарирования получают сливки средней жирности - 32-35 %. Затем их пастеризуют в трубчатом пастеризаторе при температуре 85-90 °С. Методом сепарирования получают высокожирные сливки с массовой долей жира 82,5-83 %. Высокожирные сливки поступают в ванну с мешалкой, где их нормализуют до стандартной жирности, необходимой для выработки определенного вида масла. Нормализованные сливки насосом-дозатором подают в цилиндрический или пластинчатый маслообразователь. Здесь они в тонком слое быстро охлаждаются, подвергаются механической обработке и постепенно преобразуются в масло, которое вытекает непрерывной струей в ящик, где быстро затвердевает. Готовый продукт упаковывают и отправляют на хранение.