Сливочное масло, предназначенное для длительного хранения, хранят в холодильных камерах. Продолжительность хранения при температурах -12 и -18 °С составляет 9 и 12 мес. соответственно, при температуре -20-30 °С - более года. Мелкофасованное крестьянское и бутербродное масло (масло с повышенным содержанием влаги) нельзя хранить при температуре ниже 5 °С во избежание укрупнения капель плазмы и появления крошливости. При хранении масла при температуре ниже -12 °С в нем практически прекращается развитие микроорганизмов и затормаживаются биохимические процессы. Качество масла при этом не меняется.

Показатели качества. Масло должно иметь приятный специфический вкус и запах, желтый или желтовато-белый цвет, пластичную консистенцию при температуре 10-12 °С, сохранять форму в диапазоне температур от 10 до 25 °С. Из химических показателей нормируются (на примере традиционного): содержание жира - не менее 82,5 %, влаги - не более 16 %, СОМО - 1-1,5 % (а также соли - не более 1,5 % для соленого).

Вопросы для самоконтроля

1.        На какие виды подразделяется масло? Охарактеризуйте химический состав различных видов сливочного масла.

2.        Какие специфические требования предъявляют к качеству сырья в маслоделии?

3.        Каким образом осуществляется сортировка сливок на маслодельном предприятии?

4.        Какие процессы происходят при сбивании сливок в масло?

5.        Какие процессы протекают при термомеханической обработке высокожирных сливок при производстве сливочного масла?

6.        Что включает в себя подготовка сырья непосредственно перед производством масла?

7.        Приведите технологическую схему получения масла методом преобразования высокожирных сливок.