8.        Какова последовательность технологических операций приготовления сливочного масла методом сбивания сливок?

9.        Что такое пахта?

10.   Каковы условия хранения готового масла?

2.5. Технология сыра

2.5.1. Химический состав сыра. Требования к качеству сырья

Сыр - это продукт, полученный путем свертывания белков молока ферментами животного или микробного происхождения (сычужные сыры), а также осаждением их из молока кислотами (кисломолочные сыры). Полученная сырная масса подвергается созреванию. Продукт, не подвергшийся созреванию, нельзя назвать сыром. Созревание сыра может быть очень коротким (1-2 часа) или чрезмерно длительным (до 2 лет - итальянские сыры).

Сыр обладает высокой энергетической и биологической ценностью. Он содержит незаменимые аминокислоты и более простые соединения белкового и небелкового азота, который легче и быстрее усваивается, чем белки молока. Средний химический состав сыров следующий: жир - от 5 до 60 % и более (в зависимости от вида сыра); вода - от 49 до 67 % и более (в зависимости от вида сыра); белок - 20-26 %; зола - 4-7 %. Кроме того, сыры содержат витамины - группы В, С, биотин, пантотеновую кислоту, фолацин, А, Д, Е, каротин и др.; минеральные вещества - К, Са, Мg, Nа, Р, Fе, Сu, Zn и др.

Для сыроделия не пригодно стародойное молоко и молозиво. Молоко должно быть сыропригодным, т.е. иметь следующие основные показатели качества: жир - не менее 3,2 %; белок - не менее 3,0 %; степень чистоты - не ниже 1-й группы; бактериальная обсемененность - в 1 см³ не более 500 тыс. клеток. Кроме того, контролируются и другие микробиологические показатели молока.

2.5.2. Общие технологические стадии приготовления сыров

Технологические стадии производства сыров в общем виде представлены на векторной схеме (см. рис. 12).