При приемке молока на завод в лаборатории проверяют его сыропригодность по нормируемым показателям. Если молоко отвечает предъявляемым требованиям, его отправляют на созревание.

Получение зрелого молока. Созревание свежего молока обусловлено развитием молочнокислых бактерий, которые сбраживают молочный сахар в молочную кислоту. На определенной стадии брожение молочного сахара в молоке, предназначенного для выработки определенного вида сыра, необходимо приостановить. Например, кислотность молока перед свертыванием для сыров типа «Голландского» должна быть 17-19 °Т, для сыров типа «Швейцарского» - 17-20, для рассольных сыров типа «Грузинского» - 20-21, для сыров типа чеддер и «Российского» - 21-22, для брынзы - 22-23 °Т. Зрелое молоко получают путем выдержки свежего сырого молока 1-го сорта в емкостях при температуре 8-10 °С в течение 10-15 час. После этой операции молоко перерабатывают на сыр. Нельзя проводить созревание и резервирование молока кислотностью 20 °Т и выше. В этом случае кислотность будет быстро повышаться, и молоко невозможно будет использовать для выработки сыра. В свежее молоко кислотностью 16-17 °Т можно также добавить 0,1-0,2 % закваски из чистых культур и выдерживать до повышения кислотности до 19-20 °Т.

Расчетным способом находят требуемое содержание жира в сыре, и молоко нормализуют по жиру и белку в соответствии с расчетными показателями.

Затем молоко пастеризуют при температуре 72-74 °С в течение 15-20 сек. Перспективным способом является ультрапастеризация молока при температуре 135-145 °С в течение 1-4 сек с последующей обработкой на сепараторе-бактериоотделителе.

В случае, если созревание молока не проводили ранее, то его проводят после пастеризации. Молоко охлаждают до 20-22 °С, вносят 0,1-0,3 % закваски из чистых культур, оставляют при этой температуре до повышения кислотности на 1-2 °Т. Приготовленное таким образом молоко используют немедленно. При необходимости зрелое молоко резервируют: охлаждают до 8-10 °С и хранят.