Приемка сырья

↓

Определение сыропригодности молока

↓

Получение зрелого молока

↓

Нормализация молока

↓

Пастеризация

↓

Охлаждение

↓

Внесение бактериальной закваски

↓

Внесение солей кальция

↓

Свертывание молока

↓

Обработка сычужного сгустка

↓

Формование

↓

Самопрессование, прессование

↓

Маркирование

↓

Посолка сыров

↓

Созревание

↓

Упаковывание и реализация

Рис. 12. Векторная схема производства сыра

Внесение бактериальной закваски. В сыроделии в качестве бактериальной закваски используют чистые культуры молочнокислых стрептококков и палочек. Кроме того, для крупных сыров типа «Швейцарского» или «Советского» добавляют пропионовокислые бактерии. При производстве мягких сыров и сыров со слизью («Смоленский», рокфор) в закваску включают микроскопические грибы, а также микрофлору сырной слизи. Закваски состоят из нескольких штаммов одного и того же вида бактерий, чтобы в зависимости от биологических свойств молока развивались те микроорганизмы, которые наиболее приспособлены к данным условиям.

В производстве используют как закваску, так и сухой бактериальный препарат, который предварительно разводят на молоке согласно технологической инструкции (ТИ). Доза внесения составляет 0,5-1 %.

Внесение солей кальция. При нагревании молока до температуры пастеризации, принятой в сыроделии, свертываемость молока ухудшается. Это объясняется рядом причин: при нагревании выпадают кальциевые соли; понижается кислотность вследствие удаления диоксида углерода (СО₂); уменьшается диаметр белковых частиц. Поэтому с целью восстановления способности молока к свертыванию добавляют соли кальция в количестве согласно технологической инструкции.

Свертывание молока. Цель данной стадии - получение сгустка. Для получения белкового сгустка применяют сычужный фермент, пепсин и препараты микробного происхождения.