Сычужный фермент получают из сычугов телят в возрасте от 2-3 недель до 5-6 мес., вскормленных исключительно молоком. Активность фермента выражается отношением 1 г фермента к количеству свернувшегося молока (в г) при температуре 35 °С в течение 40 мин. Фермент активностью 100 тыс. ед. означает, что 1 г сычужного порошка свертывает 100 тыс. г или 100 кг молока в течение 40 мин при 35 °С. Количество вносимого фермента зависит от его активности и от объема молока, подготовленного к свертыванию.

Пепсин получают из желудков взрослых животных (свиней, крупного или мелкого рогатого скота).

В последнее время в сыроделии широко применяются молокосвертывающие препараты микробного происхождения. Их используют для выработки некоторых видов сыров как самостоятельно, так и в сочетании с сычужным ферментом. Доза внесения этих препаратов зависит от активности фермента.

Обработка сычужного сгустка. Целью этой стадии является создание условий для микробиологических и ферментативных процессов, необходимых для выработки сыра. Это достигается частичным обезвоживанием сгустка. В полученной сырной массе должно оставаться определенное количество сыворотки с растворенными в ней молочным сахаром и солями для продолжения в сгустке молочнокислого брожения и размножения внесенных в молоко молочнокислых бактерий. Удаление избытка сыворотки проводят путем разрезания сгустка на зерна разной величины (от 2-3 мм до 2-3 см в зависимости от вида сыра).

Далее проводят температурную обработку сырной массы. Различают низкую, среднюю и высокую температуру обработки.

Низкая температура обработки сырной массы (28-30 °С) применяется для производства мягких сыров. Такая температура совпадает с температурой, необходимой для регулирования микробиологических процессов в сырной массе, а также для образования сгустка. Поэтому при выработке этих сыров молоко нагревают только один раз перед свертыванием.