Средняя температура обработки сырной массы применяется для выработки большинства твердых сыров. В процессе производства этих сыров проводят двукратное нагревание: первое - перед свертыванием до 30-35 °С, второе - в процессе обработки после измельчения сгустка до 36-42 °С. Эти сыры относятся к группе сыров с низкой температурой второго нагревания.

Высокая температура обработки сырной массы применяется для производства «Советского», «Швейцарского», «Горного», «Алтайского» сыров. Такая температура намного выше оптимальной для образования и обработки сгустка. Поэтому проводят двухступенчатое нагревание: первое - до свертывания до 32-35 °С, второе - для окончательного обезвоживания массы до 58 °С. Эти сыры относятся к группе сыров с высокой температурой второго нагревания.

Второе нагревание проводят, как правило, для постановки зерна. Вторым нагреванием при производстве сыров из сырого молока фактически регулируют и направляют микробиологические и ферментативные процессы таким образом, чтобы получить желаемый тип сыра. При нагревании склеивающая способность сырных зерен повышается. Чтобы избежать образования комков, сырную массу необходимо непрерывно вымешивать. Температуру сырной массы повышают постепенно на 1-2 °С в течение 1 мин. Чем медленнее она нагревается, тем интенсивнее идет обезвоживание.

Формование. Цель данной технологической операции - это отделение сыворотки и придание сырной массе разных форм и размеров. Формы бывают шаровидные, цилиндрические, прямоугольные, квадратные и др. Различают формование из пласта, наливом и насыпью. При формовании из пласта сырным зернам дают осесть и образовать пласт под сывороткой. Сыворотку удаляют через патрубок в аппарате или с помощью насоса. Сырную массу переливают в формовочные ванны и оставляют в покое на 5-7 мин. Образуется пласт без пустот. Его подпрессовывают под давлением. После прессования пласт должен быть упругим и иметь гладкую поверхность. Полученный пласт разрезают специальными ножами на равные куски и помещают в формы. В формах сыры оставляют на 20-30 мин и переворачивают 2-3 раза для равномерного уплотнения сырной массы во всем монолите. Преимущества данного способа: более плотное сырное тесто, как следствие, более правильная форма глазков; одинаковые по массе головки сыра. Недостатки: прерывность процесса, а также затруднение в механизации и автоматизации производства.