Более прогрессивный метод - это формование наливом с использованием перфорированных форм. Для предотвращения появления пустот в сыре применяют вибрацию, вакуумирование, ускоряющие выделение сыворотки и уплотнение сырной массы. Таким способом вырабатывают мягкие и большинство твердых сыров.

В производстве некоторых видов сыров, например «Российского», используют формование насыпью. В этом случае сырное зерно насосом или самотеком направляется на вибрационное сито для удаления сыворотки. После зерна поступают в формы и прессуются. Недостаток этого способа - наличие в сыре воздуха, который способствует окислительным процессам и снижает срок хранения продукта. Поэтому процесс желательно проводить под вакуумом.

Прессование. Целью прессования является дальнейшее закрепление формы сыра, плотного соединения зерен в сплошной монолит, удаление механически захваченной сыворотки, создание плотной замкнутой поверхности. Самопрессование происходит под тяжестью вышележащих слоев. Самопрессование применяют при производстве всех мягких сыров и некоторых твердых. В течение этого процесса сыры следует переворачивать - вначале через 20-30 мин, затем через 1-1,5 часа. Самопрессование мягких сыров длится 10-24 часа, твердых - 8-12 час. Сыры переворачивают 5-8 раз за все время прессования. Температура процесса составляет 18-20 °С. Самопрессование механизируют, используя специальные столы с рычагами.

При выработке многих твердых сыров необходимо принудительное прессование под давлением с целью уплотнения массы. Температура процесса составляет 18-20 °С. Сыры прессуют завернутыми в ткань (салфеточный способ) для того, чтобы корка была твердой, ровной, с замкнутой поверхностью. Применяют также бессалфеточный способ прессования в специальных формах с дренажными отверстиями. В ходе прессования давление необходимо постепенно увеличивать (от 0,1 до 0,5 МПа на 1 см² поверхности) и переворачивать сыры.