- образование глазков. При созревании сыров выделяются газы: СО₂, аммиак и Н₂. Они частично задерживаются в сырной массе и образуют полости - глазки. Характер глазков и рисунка отображает качество сыра и особенности его созревания. В нормальных условиях глазки, например, «Швейцарского» сыра крупные 1,5-2 см, правильной формы. В мелких сырах глазки мелкие, имеют неправильную форму и часто расположены;

- образование вкусовых  ароматических веществ. В образовании вкуса сыра участвуют летучие жирные кислоты, карбонильные соединения и этанол.

Созревание сыров проводят в специальных камерах с температурой 10-14 °С, относительной влажностью 80-90 %. Сыры размещают на специальных стеллажах или контейнерах.

Упаковывание. Зрелые сыры упаковывают в деревянные ящики или барабаны и транспортируют в специальных рефрижераторах.

2.5.3. Классификация сыров. Технологические особенности производства отдельных видов сыров

Существуют различные способы классификации всего многообразия сыров (технологическая классификация по А.Н. Королеву; международная классификация по трем показателям - по массовой доле влаги в обезжиренном сыре, по массовой доле жира в сухом веществе, по характеру созревания; и др.).

По классификации З.Х. Диланяна сыры делят на три класса в зависимости от содержания в них влаги, соли, жира и с учетом качественного состава микрофлоры, под влиянием которой формируется тот или иной вид сыра (рис. 13).

1-й класс                                   2-й класс                             3-й класс

       Сычужные                            Кисломолочные                  Переработанные

        твердые                       сыры с краткосрочным созреванием          плавленые

        полутвердые               сыры выдержанные, длительного              бурдючные, горшечные

        мягкие                         созревания                                                     в полимерной пленке