Рис. 13. Классификация сыров по З.Х. Диланяну

Сычужные сыры. По массовой доле влаги в обезжиренном сыре различают: твердые сыры - менее 49 до 54 %; полутвердые - 55-61 %; мягкие - 62-69 %. Твердые сыры созревают исключительно под влиянием молочнокислых или молочнокислых и пропионовокислых бактерий. Полутвердые - созревают под влиянием молочнокислых бактерий с обязательным хорошо развитым слоем слизи на поверхности сыра, придающим специфический аммиачный вкус и запах продукту. Мягкие сыры созревают под влиянием щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов (плесеней), в отдельности или совместном действии, а также молочнокислых бактерий.

К различным видам сычужных сыров относятся следующие.

«Швейцарский», «Советский», «Горный» - твердые сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы. Подвергаются прессованию.

Сулугуни (грузинский сыр) - самопрессующийся сыр с чеддеризацией и плавлением сырной массы.

Примечание. Чеддеризация. Её суть заключается в том, что при формовании сыров происходит накопление молочной кислоты. Избыток кислоты соединяется с кальцием и образует молочнокислый кальций. Вследствие этого сырная масса становится мягкой, тягучей, расслаивается на тонкие листообразные слои. Приплюснутая форма глазков - это косвенный показатель окончания чеддеризации.

«Голландский», «Костромской» (гауда) сыры - твердые сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы. Подвергаются прессованию.

«Российский», чеддер - твердые прессуемые сыры  с полной или частичной чеддеризацией сырной массы до формования.

Брынза - рассольный сыр с чеддеризацией сырной массы до формования. Созревание происходит в рассольной среде.

«Латвийский», «Пикантный» - полутвердые самопрессующиеся сыры. При созревании на поверхности образуется сырная слизь.

Рокфор, камамбер - мягкие сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий и микроскопических грибов (плесеней).