Кисломолочные сыры. Сыры с краткосрочным созреванием (свежие сыры) вырабатывают из творога, полученного кисломолочным или сычужно-кис-лотным способом. Их реализуют в свежем виде. Пример: «Адыгейский», «Городской» и др.

Выдержанные сыры производят путем осаждения белка молока кислой сывороткой (кислотность сыворотки 180-200 °Т) при температуре 80 °С, продолжительность созревания составляет 1-1,5 мес. Сырную массу высушивают и используют в качестве пищевой добавки.

Плавленые сыры вырабатывают из сыров и других молочных пищевых продуктов путем плавления с помощью солей-плавителей. Вырабатывают плавленые сыры с наполнителями и специями и без них, пастообразные, сладкие пластические и др. Сырье состоит из всех существующих сыров, как кисломолочных, так и сычужных, сливочного масла, молока, сыворотки, пахты. В качестве вкусовых наполнителей добавляют сахар, соль, колбасы, фруктовые соки, эссенции, изюм, орехи, настои трав. Сыры используют стандартного и нестандартного качества, имеющие физические повреждения, зрелые, перезрелые и незрелые.

Технологическая схема производства состоит из следующих операций: подготовки сырья, составления сырной смеси, плавления, фасования сырной массы и охлаждения. Сыры зачищают от поврежденных мест, удаляют корку и парафин, моют. Рассольные сыры предварительно вымачивают. Крупные наполнители измельчают, специи моют. Сыры измельчают на сырорезке, затем они поступают на волчок, далее их растирают на вальцах. При составлении сырной смеси учитывают степень зрелости сыра для того, чтобы создать условия для хорошего плавления. Для плавления добавляют соли некоторых многоосновных кислот (фосфорной, лимонной и др.), которые связываются с белками сыра. При использовании незрелых сыров проводят созревание смеси (выдерживают с солями-плавителями в течение 1-3 час для набухания белков). Сыр плавят с солями-плавителями при температуре 80-85 °С в течение 15-20 мин. Перед окончанием плавления добавляют наполнители и формуют в горячем виде. Затем сыры охлаждают до 8-10 °С в специальных помещениях, хранят и отправляют на реализацию.