Вопросы для самоконтроля

1.        Какие требования предъявляют к качеству сырья в сыроделии?

2.        С какой целью и каким образом проводят созревание свежего молока в производстве сыров?

3.        Какой предварительной термической обработке подвергают молоко при приготовлении сыров?

4.        Какие микроорганизмы и ферментные препараты используют в сыроделии?

5.        Каким образом осуществляют обработку сычужного сгустка?

6.        Какие существуют способы формования сыров? Приведите сравнительную характеристику этих способов.

7.        Каким образом осуществляют стадию посолки сыров?

8.        Какова цель стадии созревания сыров? Какие процессы протекают при этом?

9.        Приведите классификацию сыров по З.Х. Диланяну. Каковы особенности приготовления сычужных сыров?

10.   Каковы технологические особенности приготовления переработанных сыров?

ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

3.1. Сырье мясоперерабатывающей промышленности

3.1.1. Мясо. Морфологический и химический состав тканей

В производстве мясных продуктов используется следующее сырье: мясо, субпродукты, эндокринно-ферментное сырье, кровь, кишечное сырье, жиросырье, яйца.

Мясо - это туша или часть туши, полученная от убоя скота. Мясо представляет собой совокупность тканей: мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее). Количественное соотношение тканей в мясе примерно составляет: мышечная - 50-70 %, жировая - 3-20 %, костная - 15-22 %, соединительная - 9-14 %.

Мышечная ткань - это совокупность мышечных волокон и соединительнотканных оболочек. Мышечное волокно - это многоядерная клетка, заключенная в оболочку (двойную мембрану). Диаметр мышечного волокна составляет 10-100 мкм, а длина соответствует длине мышцы. Мышечные волокна содержат нитевидные образования - миофибриллы, которые расположены параллельно оси волокна. Миофибриллы окружены жидкой фазой - саркоплазмой. В ней находятся клеточные органоиды. В среднем мышечная ткань состоит из воды на 72-80 %, белков 16,5-21 %, азотистых экстрактивных веществ 1-1,7 %, безазотистых экстрактивных веществ 0,7-1,4 %, жиров 2-3 %, минеральных веществ 1-1,5 %, а также витаминов группы В, РР, биотина, холина, фолиевой кислоты и др.