В процессе технологической обработки и хранения мяса, мясопродуктов, жиросырья жиры, входящие в их состав, подвергаются биохимическим и химическим превращениям. Гидролитическое расщепление жиров приводит к накоплению свободных жирных кислот. Это не влияет на органолептические показатели продукта или сырья, но может повлиять на развитие окислительных процессов. Гидролиз липидов осуществляют как собственные тканевые ферменты, так и ферменты микроорганизмов. В отличие от гидролиза окислительные изменения жиров влияют на пищевую ценность продукта: снижается содержание полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, разрушаются витамины группы В, снижается доступность белков к гидролизу вследствие образования устойчивых комплексов белков с продуктами окисления жиров. Кроме того, в результате окисления жиров могут образовываться вещества, обладающие токсическим и канцерогенным действием. Поэтому технологические приемы направлены на торможение развития окислительных процессов при производстве и хранении продуктов.

На практике применяют: понижение температуры, снижение концентрации кислорода, защиту от действия света, использование веществ, обладающих антиокислительным действием. В качестве антиоксидантов применяют: фенолы в сочетании с органическими кислотами, аминокислотами; каротин; витамины А, Е; пряности; коптильные вещества; молочные и соевые белковые концентраты.

3.1.3. Другие виды сырья, применяемые в мясоперерабатывающих производствах

Субпродукты. Во время убоя и разделки туш получают субпродукты. По строению и составу субпродукты бывают шерстные, слизистые, мякотные и мясокостные. Шерстные субпродукты - это свиные ноги и головы, хвосты, уши, путовый сустав, губы; слизистые - свиные желудки и желудки крупного рогатого скота; мякотные - печень, почки, сердце, легкие, языки, мозги; мясокостные - хвосты крупного рогатого скота. По пищевой ценности субпродукты делят на две категории. К первой категории относятся печень, почки, языки, мозги, сердце, диафрагма, мясная обрезь всех видов, вымя, хвосты крупного рогатого скота. Ко второй - головы без языков и мозгов, легкие, мясо пищеводов, селезенка, уши, трахея, ноги, хвосты, путовый сустав, губы, свиные желудки.