Непосредственной причиной изменения рассмотренных показателей мяса является изменение белков и микроструктуры мяса. В парном состоянии мышечные волокна имеют наибольший диаметр и плотно прилегают друг к другу. На стадии посмертного окоченения наблюдается сокращение мышц и их деформация. В период созревания происходит разрыхление мышечных волокон, фиксируется разволокнение миофибрилл и растворение ядер. Наряду с этим происходит ферментативный распад мышечного углевода - гликогена. Наблюдается накопление молочной кислоты и смещение рН мышечной ткани в кислую сторону (с 7,3-7,4 до 5,4-5,8). Молочная кислота прямо или косвенно влияет на состояние мышечных белков. Они теряют устойчивость, и на стадии созревания создаются условия для их ферментативного гидролиза. Белки соединительной ткани также претерпевают изменения. Развариваемость коллагена, максимальная в парном мясе, резко понижается на стадии посмертного окоченения. Дальнейшее хранение мяса приводит к увеличению степени дезагрегации коллагена при нагревании. В ходе автолиза эластин гидролизуется ферментами с образованием растворимых продуктов при длительном созревании.

Микробиологическая стабильность и санитарно-гигиеническое состояние сырья и готовой продукции играют важную роль в технологии мясопродуктов. Вследствие высокого содержания влаги и белков мясо - это благоприятная среда для развития микрофлоры, вызывающей гнилостную порчу продукта. Развитие гнилостной микрофлоры сопровождается распадом белков, разрушением аминокислот, накоплением продуктов их превращений, что понижает биологическую ценность мяса, резко ухудшает его цвет, запах, консистенцию, способствует образованию вредных для человека веществ. Подавление развития гнилостных микроорганизмов может быть достигнуто использованием конкурирующих бактериальных культур, специальных приемов технологической обработки, а также строгим соблюдением санитарно-гигиенических требований при переработке мяса.