Костная ткань представляет собой совокупность минеральных кристаллических образований в виде пластин и органической основы. Минеральная часть состоит из солей кальция (90,5 %), фосфата магния (1,5 %), хлорида и цитрата натрия (4 %) и др. Пластины имеют длину 20-40 нм и ширину 2-4 нм. Органическая основа кости состоит из коллагена (90-95 %) и белково-углевод-ных соединений. Кости скелета животных состоят из наружной части - упорядоченно расположенных пластинок, под которыми располагается губчатое вещество с пластинками, направленными в разные стороны. В губчатом веществе находится красный костный мозг. Полость средней части костей конечностей заполнена желтым костным мозгом. Различают трубчатые кости (кости конечностей), пластинчатые (кости черепа, лопатки, тазовые), кости ребер, позвонки.

3.1.2. Биохимические изменения мяса

После убоя животных мясо претерпевает различные изменения: автолитическое изменение, микробиологическую порчу мяса, гидролиз и окисление жиров.

Автолитическое изменение мяса наблюдается в результате действия ферментных систем тканей. Особенностью процесса является то, что в ткани не поступает кислород и из них не удаляются продукты ферментативного распада. Распад тканевых компонентов оказывает существенное влияние на качественные показатели мяса, его устойчивость к микробиологической порче. Использование мяса для различных технологических целей должно проводиться с учетом глубины и характера автолитических превращений. В ходе автолиза значительно изменяются водосвязывающая способность и консистенция мяса в течение трех временных периодов. В первые 3-4 часа после убоя (парное мясо) мясо имеет наиболее высокую водосвязывающую способность и хорошую консистенцию. Дальнейшее развитие посмертного окоченения при хранении мяса (говядины и баранины) при температуре, близкой к 0 °С, приводит к резкому снижению водосвязывающей способности и росту механической прочности. Этот период составляет 12-24 часа. На последующих стадиях хранения происходит созревание мяса. Водосвязывающая способность увеличивается, и улучшается консистенция мяса. Сроки созревания зависят от вида животного и температурного режима хранения. При t = 0-2 °С для говядины τ = 10-14 сут, для мяса кур и гусей τ = 5-6 сут. Повышение температуры позволяет снизить продолжительность созревания. Электростимулирование туш также увеличивает скорость биохимических процессов в мясе.