Эндокринно-ферментное сырье собирают только от здоровых животных на основании ветеринарной экспертизы. При сборе сырья должно быть обеспечено предотвращение от загрязнений и инфицирования, а также развития в нем автолитических процессов. Важным условием правильной организации сбора сырья является быстрое извлечение его из туши животного и немедленное консервирование. В процессе сбора сырье отделяют от посторонних тканей. При этом порезы и механические повреждения сырья не допускаются. Выделение эндокринно-ферментного сырья происходит в местах, где обрабатываются соответствующие участки туши или продукты убоя.

Кровь является жидкой тканью организма. Она составляет от 4,5 до 8,5 % от массы тела животного. Кровь, получаемая при убое сельскохозяйственных животных, является сырьем для производства пищевой, лечебной, кормовой и технической продукции.

Кровь состоит из плазмы и взвешенных в ней форменных элементов - эритроцитов, лейкоцитов, тромбоцитов. Плазма крови имеет соломенный цвет, а наличие в ней эритроцитов обусловливает красный цвет крови.

Кровь состоит на 79-82 % из воды, на 16,5-19 % из белковых веществ. В крови также содержатся органические небелковые вещества - 0,7-1,2 %; минеральные вещества - 0,8-0,9 % (в основном железо и медь); витамины группы В, С, Д, Е, К.

Цельную кровь и эритроциты используют при производстве кровяных колбас, отдельных видов зельцев, паштетов и консервов. В ограниченных количествах кровь добавляют для улучшения окраски комбинированных мясопродуктов. Плазму и сыворотку крови используют при производстве колбас, полуфабрикатов и консервов в качестве источника ценных белков и железа. Кровь также используют при производстве лечебных препаратов: гематогена, сыворотки и белковых гидролизатов. Из крови вырабатывают высокоценные корма.

Для производства пищевых, лечебных и кормовых продуктов пригодна кровь, полученная от здоровых животных, допущенных к убою санитарно-вете-ринарным надзором.