Кишечное сырье. К кишечному сырью относится кишечник, пищевод и мочевой пузырь. Кишки, полученные от одного животного, составляют комплект. Кишечная оболочка состоит из четырех слоев: серозного, мышечного, подслизистого и слизистого. При обработке удаляют все слои, кроме подслизистого.

В состав кишок входят белки (9-10 %), жиры (1-2 %), минеральные слои (1 %), вода (85-88 %). Кроме того, кишки содержат витамины и ферменты.

Обработанные кишки используют как оболочки для колбасных изделий (преимущественно ливерных и копченых). Бараньи кишки используют для выработки хирургических нитей (кетгута), музыкальных и технических струн. Отходы при обработке кишок применяют в производстве кормов.

Жиросырье. Основным сырьем для выработки пищевых жиров является жировая и костная ткань животных, допущенных к убою санитарно-ветеринар-ным надзором.

Жировая ткань - это мягкое сырье (жир-сырец). В зависимости от вида перерабатываемого скота различают говяжий, свиной, бараний жир-сырец. В зависимости от анатомического происхождения жир-сырец подразделяют на две группы. К первой группе относится сальник брюшной полости, околопочечный, околосердечный сальник, жировая обрезь от зачистки туш, жир с голов, жирное вымя молодняка, курдюк, подкожный жир овец. Ко второй группе относится жир с желудков, жировая обрезь, полученная при обработке шкур и кишок, жировая обрезь из колбасного и консервного цехов. Для выработки пищевых жиров используют также внутренний жир птицы.

О требованиях, предъявляемых к качеству говяжьего, бараньего, свиного жира-сырца, см. в подразделе 3.5.1.

Костная ткань. Костные пищевые жиры вырабатывают из костей всех видов животных. Трубчатые кости после извлечения из них жира используют для поделочных целей. Из плоских костей, содержащих наибольшее количество плотной массы, получают жир, желатин и клей. Кости сложного профиля (позвонки, кулаки) после обезжиривания отправляют для производства клея и кормовой муки.