Яйцо - это крупная половая клетка. Химический состав яйца зависит от вида, породы, возраста птицы, корма, упитанности, времени снесения яиц и других факторов. Средний химический состав куриного яйца следующий: вода - 73,5 %; белок - 13 %; жир - 12 %; углеводы - 0,7 %; зола - 1,1 %. Куриное яйцо является источником витаминов (А, Е, РР, В₁, В₂, В₆, холин), минеральных веществ (Р, Fе, Са, Мg и др.). Усвояемость цельного яйца составляет 98 %.

Куриное яйцо - это продукт с высоким уровнем сбалансированности биологически активных компонентов. Яйцо является источником полноценных и легкоусвояемых белков, биологически активных жирных кислот и фосфолипидов.

Основные составные части яйца - скорлупа, оболочки, желток, белок.

Куриное яйцо используют для употребления непосредственно в пищу или в качестве сырья для производства яичных замороженных и сухих продуктов. В хлебопекарной и кондитерской промышленности используют также яйца водоплавающих птиц.

Вопросы для самоконтроля

1.        Приведите характеристику тканей мяса.

2.        Какие изменения претерпевает мясо животных после убоя?

3.        Что такое автолиз мяса? Какие периоды протекают во время автолитических изменений мяса?

4.        Какие микробиологические процессы протекают в мясе после убоя животных?

5.        Какие изменения претерпевают жиры, входящие в состав мясного сырья?

6.        Какие виды специального сырья получают во время убоя и разделки туш животных? Для каких целей используют это сырье?

7.        Как классифицируют субпродукты?

8.        Какие продукты убоя животных относятся к кишечному сырью?

9.        Приведите характеристику жиросырья.