|
10. На какие цели используется кровь животных и ее
компоненты? 3.2. Обработка мясного и других видов
сырья мясоперерабатывающих производств 3.2.1. Холодильная
обработка и хранение мяса Применение холода при производстве и хранении мяса и
мясопродуктов является наиболее эффективным способом консервирования, который
обеспечивает высокую степень сохранения биологической ценности и органолептических
показателей продуктов. В зависимости от задач холодильной обработки и
предполагаемых сроков хранения процесс осуществляется при различных температурах.
В соответствии с этим различают следующие процессы холодильной обработки: - охлаждение до температуры 4…-1 °С в толще туши,
продолжительность хранения составляет 5-30 сут; - подмораживание до температуры -3…-5 °С в
поверхностном слое туши, в толще мышц бедра 0-2 °С, продолжительность хранения
- до 20 сут; - замораживание до температуры -8 °С в толще туши,
продолжительность хранения - 6-12 мес. и более. Охлаждение. Мясо
охлаждают в воздушной или в жидкой средах водой и рассолами. При воздушном
охлаждении возможны потери массы при испарении влаги, окисление жиров. Для
предотвращения этих процессов эффективным является проведение охлаждения при
избыточном давлении и вакууме. Холодильная обработка в жидкой среде приводит к
увлажнению поверхности, снижению сроков хранения продуктов, ухудшению товарного
вида и качества мяса. Исключить эти
недостатки позволяет применение полимерных водонепроницаемых пленок. Такой
способ используется при охлаждении тушек птицы. Холодильная обработка мяса в воздухе осуществляется в
помещениях камерного или тоннельного типа. Подача воздуха регулируется системой
воздухораспределения. В камерах охлаждения говяжьи или свиные полутуши располагаются
с интервалом 35- |
