В технологической практике применяют одно-, двух-, трехстадийный режимы охлаждения, а также программное охлаждение мясных туш. Температура воздуха при этом находится в интервале от 0 до -15 °С, продолжительность процесса составляет до 28 час.

В случае проведения охлаждения под давлением величина избыточного давления воздуха составляет 0,1-0,5 МПа.

Тушки птицы охлаждают как в воздухе, так и в жидкой среде - холодной воде или льдоводяной смеси. Эффективным с точки зрения санитарного благополучия тушек птицы и скорости процесса является охлаждение орошением ледяной водой температурой около 0 °С в течение 15-20 мин. Положительно оценивается применение аппарата для охлаждения потрошеных тушек погружением в льдоводяную смесь. Дополнительно поглощенная вода удаляется при стекании или с помощью бильных машин.

Охлажденное мясо хранят при относительной влажности воздуха 85-90 %. Применение дополнительно к холоду влаго- и газонепроницаемой упаковки, вакуум-упаковки, газов (СО₂, N₂), низких доз ионизирующей радиации, ультрафиолетовых лучей (УФЛ) способствует подавлению жизнедеятельности микроорганизмов, ответственных за порчу мяса.

Подмораживание. Толщина подмороженного слоя при этом способе холодильной обработки не превышает 4 см, поэтому нежелательные последствия льдообразования для структуры ткани и состояния белков сравнительно ограничены. Применение электростимуляции перед подмораживанием мяса позволяет использовать его на любом этапе хранения. Подмораживание проводят при следующих параметрах:

- для свинины и говядины - температура воздуха -20…-35 °С, продолжительность процесса 6-8 час;

- для тушек птицы - температура воздуха -23 °С, продолжительность процесса 2-3 часа.

При охлаждении и подмораживании мяса автолитические изменения протекают в достаточной степени, также не исключена возможность развития микробиологических процессов.

Замораживание обеспечивает длительное низкотемпературное хранение мяса благодаря предотвращению развития микробиологических процессов и резкого снижения скорости ферментативных и физико-химических реакций. В зависимости от состояния мяса, направляемого на замораживание, различают одно- и двухфазный способы. В первом случае на замораживание поступает парное мясо непосредственно после первичной переработки, во втором случае мясо замораживают после охлаждения.