Органолептические показатели – вкус, запах, цвет (обычно в крупах, сваренных в виде каш) – должны соответствовать данному виду крупы: не должен ощущаться посторонний (затхлый) запах, вызываемый наличием плесневелых зерен, не допускается привкус горечи, кислоты и др.

Толокно (ГОСТ 2929-75) – это овсяная крупа, получаемая при размоле зерен овса. Зерна специально обрабатывают с целью частичного гидролиза крахмала и накопления в результате этого легкоусвояемых декстринов и сахаров. Чем глубже проведен гидролиз, тем ценнее получаемый продукт.

В состав толокна входят различные белки, следовательно, присутствуют незаменимые аминокислоты (лизин, триптофан и др.). Находящийся в толокне крахмал представляет собой мелкие зерна, которые сравнительно легко клейстеризуются – быстро усваиваются организмом человека. Толокно содержит значительное количество кальция, железа, витаминов.

При выработке толокна овес очищают от сорных и металломагнитных примесей на зерновом сепараторе и направляют на триер для отделения зерновой и вредной примесей, которые отличаются от овса длиной зерна. Затем овес моют в зерномоечной машине и замачивают в специальном чане в холодной воде в течение 1,5-2 ч. После замочки овес выдерживают при повышенной температуре в специальных томильных аппаратах или аппаратах, применяемых для варки круп. Процесс ведут при давлении внутри аппарата 0,15-0,2 МПа в течение 1,5-2 ч. Влажность овса после пропарки колеблется от 30 до 50%. Пропаренный овес сушат на ленточных конвейерных сушилках до 5-6%-ной влажности, охлаждают до 40⁰С и пропускают через магнитные заграждения.

При термической обработке овса происходят значительные качественные изменения белковых веществ, углеводов (главным образом крахмала) и других пищевых веществ.

Белки в процессе томления свертываются, теряя при этом значительную часть воды, поглощенной ими вследствие набухания при мойке продукта.