|
При
необходимости нормализации молока по массовой доле белка в молоко вносят сухое
молоко (цельное, обезжиренное) при температуре 40–45 ºС при перемешивании
до полного растворения. Сливочное масло добавляют в виде жировой эмульсии до
требуемой массовой доли жира молока питьевого. Восстановленное молоко
нормализуют жировой эмульсией в течение не более 6 ч после его восстановления.
Смешивать жировую эмульсию с восстановленным молоком следует непосредственно
перед пастеризацией. Жировую
эмульсию готовят следующим образом. Масло разрезают на куски массой 1,5–2,5 кг
и плавят на маслоплавителе, установленном над смесительной ванной. В ванну
наливают молоко, подогретое до 63-65 ºС, из расчета 3 весовые части на 1
весовую часть масла. Масло может быть расплавлено непосредственно в подогретом
молоке. Смесь перемешивают, гомогенизируют при давлении не ниже 10 МПа или
эмульгируют на эмульсоре (диспергаторе). Приготовленную таким образом эмульсию
смешивают в резервуаре или в ванне с остальной массой молока и немедленно во
избежание нарастания кислотности направляют на очистку, гомогенизацию, пастеризацию,
охлаждение. Затем производится очистка. Очищенное
рекомбинированное молоко гомогенизируют при давлении (12,5±2,5) МПа и температуре
от 45–70 ºС. Пастеризация,
охлаждение рекомбинированного молока производится аналогично процессам
производства пастеризованного молока. Модуль 1 Лекция 4 . 1. Технологии молока пастеризованного повышенной
хранимоспособности
2. Технологии молока питьевого витаминизированного и с
вкусовыми наполнителями
Технологии
молока пастеризованного повышенной хранимоспособности
В
нашей стране постоянно расширяется ассортимент молока пастеризованного с
увеличенным сроком хранения. Рассмотрим подробнее технологии молока
пастеризованного «Отборное» и «Особое». Молоко
коровье цельное «Отборное» вырабатывается
из ненормализованного молока, отобранного по физико-химическим и
микробиологическим показателям, подвергнутого гомогенизации, пастеризации при
определенных температурных режимах с последующим охлаждением и упаковкой. |
