5.    Обозначить факторы устойчивости мицелл казеина с позиции теории ДЛФО.

6.    При каких условиях возможен переход белковой фазы из золя в гель?

7.    В чем заключается механизм кислотной коагуляции казеина?

8.    Как объясняется механизм сычужной коагуляции с позиции гидролитической теории?

9.    В чем заключается совместное осаждение казеина и сывороточных белков и какие способы совместной коагуляции используются в промышленных условиях?

10.Какие факторы обусловливают агрегативную устойчивость жировой эмульсии?

11.Каковы особенности строения оболочки жирового шарика?

12.При каких условиях возможно нарушение устойчивости жировой эмульсии?

13.Является ли процесс отстаивания жировой фазы в молоке дестабилизацией состояния эмульсии?

14.Обосновать факторы нарушения устойчивости жировой эмульсии.

15.Какие компоненты молока находятся в состоянии истинного раствора?

16.Какое значение имеют истинно растворимые компоненты в определении физико-химических свойств молока?

17.Какие растворимые компоненты оказывают стабилизирующее действие на белковую фазу?

18.Каковы основные физико-химические свойства изомерных форм лактозы, имеющие практическую значимость при выделении ее из молочной сыворотки в производстве молочного сахара?

Тема 11. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА

         Физико-химические свойства молока обусловливаются концентрацией, степенью дисперсности и другими характеристиками его составных компонентов, присутствующих в различных фазах молока, и взаимодействующих между собой в единой полидисперсной системе. Все физико-химические свойства в зависимости от влияния на них дисперсных фаз можно условно разделить на свойства, на которые существенно влияют частицы всех дисперсных фаз и свойства, зависящие от истинно растворимых составных компонентов молока.   Частицы всех дисперсных фаз молока влияют на плотность, кислотность и окислительно-восстановительный потенциал. Вязкость и поверхностное натяжение определяются составными компонентами, находящимися в эмульгированном и коллоидном состояниях. Компоненты молока в состоянии молекулярной и ионно-молекулярной дисперсии обусловливают осмотическое давление, электропроводность, температуру замерзания.