Физико-химические свойства используют для оценки качества молока-сырья, отдельные характеристики свойств используют при теплофизических расчетах, при создании современного оборудования и приборов контроля состава и свойств молока, для расчета скорости разделения в центробежном поле сепаратора и в других случаях.

         По изменениям физико-химических свойств сырого молока можно судить об изменении его качества и последствиях внешних воздействий на него. Например, при фальсификации молока водой изменяется содержание сухих веществ в молоке и понижается его плотность; при нарушениях функции молочной железы повышается содержание хлоридов и увеличивается электропроводность; при низком санитарно-гигиеническом уровне получения молока увеличивается содержание в нем бактерий, следствием чего является повышение титруемой кислотности молока и т.д.

         Под органолептическими свойствами молока понимают свойства, воспринимаемые органами чувств: внешний вид, цвет, консистенция, вкус и запах, которые зависят от содержания всех составных компонентов молока и его физико-химических показателей.

         К технологическим свойствам молока видимо можно отнести свойства, которые в значительной степени определяют проведение тех или иных технологических процессов в производстве молочных продуктов. Например, термоустойчивость молока отражает способность молока сохранять стабильность белковой фазы при нагревании; сычужная свертываемость – способность молока свертываться под действием сычужного фермента, что очень важно в производстве сыров, творога, белковых концентратов. В производстве взбитых молочных продуктов одним из основных  технологических свойств исходного сырья является его способность к пенообразованию.

         Все свойства молока: физико-химические, органолептические и технологические обусловлены составляющими его компонентами и, следовательно, зависят от тех же факторов, что и состав молока (см. тему 4). В процессе обработки молока (центробежная очистка, пастеризация, гомогенизация и др.) и при переработке молока на различные молочные продукты возможны изменения физико-химических и органолептических свойств. Следовательно по отдельным физико-химическим и органолептическим показателям можно контролировать степень энергетических и механических воздействий, направленность и скорость физико-химических и биохимических процессов, а также состав, свойства и качество готовых продуктов и их соответствие требованиям стандартов.