лактоза                    катионов и анионов);         тяжелые металлы;

жир                                    фосфатиды; органи-           афлатоксины

белки                       ческие кислоты;

                                  ферменты, гормоны;

                                  витамины;

                                  газы

Химизация сельского хозяйства, лечение заболеваний животных с помощью химиотерапевтических средств, различные загрязнения окружающей среды, в том числе и радиоактивные, привели к увеличению содержания в молоке посторонних веществ.

Таким образом, составные части молока можно разделить на истинные (образующиеся в процессе нормального обмена веществ при секреции молока) и неистинные (посторонние).

Среднее содержание основных компонентов молока характеризуется следующими данными (табл. 4.1).

Таблица 4.1  Химический состав молока

      В зависимости от состояния составные части молока подразделяют на три группы.

I.                  Вещества, находящиеся в эмульгированном состоянии:

-          молочный жир как смесь триглицеридов (триацилглицеринов);

-          ди- и моноглицериды (моноацилглицерины);

-          фосфатиды (лецитин, кефалин, сфингомиелин);

-          стерины;

-          жирорастворимые витамины (групп А, Д, Е);