Вследствие образования меланоидинов изменяются вкус и цвет молочных продуктов. Интенсивность окраски молока зависит от температуры и продолжительности ее воздействия.

Соли. В процессе тепловой обработки прежде всего изменяется состав солей кальция. Часть гидро- и дигидрофосфатов кальция, находящихся в ионно-молекулярной форме, переходит в плохо растворимый фосфат кальция:

3СаНРО₄ → Са₃(РО₄)₂ + Н₃РО₄

3Са(Н₂РО₄)₂ → Са₃(РО₄)₂ + 4Н₃РО₄

Образовавшийся фосфат кальция агрегирует в виде коллоида и осаждается на мицеллах казеина. При этом происходит необратимая минерализация ККФК, что приводит к нарушению его структуры и снижению термоустойчивости. Часть фосфата кальция вместе с денатурированными сывороточными белками образует отложения на поверхности теплообменных аппаратов (молочный камень или пригар).

Очевидно, что в результате тепловой обработки молока содержание в нем растворимого кальция снижается. Это снижение может достигать 50% в зависимости от вида и интенсивности тепловой обработки. Снижение растворимого кальция в молоке ухудшает его технологические свойства, в частности способность свертываться под действием сычужного фермента. Поэтому при производстве творога, сыра в молоко после пастеризации вносят растворимые соли кальция для восстановления солевого баланса.

Липиды. При нагревании молока белки и фосфолипиды частично переходят с поверхности жирового шарика в плазму, в результате чего оболочка шарика истончается.

При пастеризации дисперсность жира повышается, изменяется состав оболочек – нарушенные нативные оболочки шариков жира быстро восстанавливаются за счет адсорбции сывороточных белков и казеина молочной плазмы. Поэтому степень дестабилизации жира при пастеризации незначительна. Однако, в результате денатурации белковых компонентов оболочек шарики жира теряют способность склеиваться и отстой сливок замедляется.

При стерилизации молока происходит повышение степени денатурации белков оболочек жировых шариков, в результате чего может произойти дестабилизация эмульсии и, как следствие, появление деэмульгированного жира. (См.тему 10 п.10.3.2. «Факторы нарушения устойчивости жировой эмульсии»).