Витамины и ферменты. Наиболее устойчивы к термообработке жирорастворимые витамины (А, Д, Е), а из водорастворимых – витамины В₂ (рибофлавин), В₃ (пантотеновая кислота), РР (ниацин), Н (биотин). Более чувствителен к тепловой обработке витамин С (аскорбиновая кислота), потери его составляют от 10 до 30%. Частично разрушаются и витамины В₁₂ (кобаламин) – от 10 до 20%, В₆ (пиридоксин) – около 10%, В₉ (фолацин) – от 10 до 20%.

Ферменты. Большая часть нативных и бактериальных ферментов инактивируются при тепловой обработке вследствие денатурации белковых компонентов их молекул. Скорость инактивации зависит от температуры нагревания и продолжительности ее воздействия.

Степень тепловой инактивации ферментов имеет важное практическое значение не только с точки зрения предохранения молока от воздействия ферментов на его составные компоненты, но и как объективный тест при контроле эффективности режимов тепловой обработки.

Ферменты молока в зависимости от вида и происхождения имеют различную термоустойчивость. Наиболее чувствительны к нагреванию амилаза, щелочная фосфатаза, каталаза, нативная липаза. Сравнительно устойчивы к нагреванию кислая фосфатаза, ксантиноксидаза, пероксидаза, бактериальные липазы и протеиназы.

При тепловой обработке (пастеризация, УВТ-обработка) молока возможны случаи неполного инактивирования термостабильных ферментов. Сохраняя свою активность, они могут вызвать в молоке и молочных продуктах нежелательные биохимические процессы, следствием которых является накопление продуктов расщепления составных компонентов молока, снижающих вкусовые свойства продуктов.

Наибольшую опасность представляют липазы и протеиназа бактериального происхождения: липазы способствуют прогорканию молочных продуктов, протеиназы вызывают свертывание УВТ-молока.

Контрольные вопросы

1.    Какие изменения происходят в белках при хранении молока в условиях положительных низких температур и при замораживании?