В процессе созревания сыров степень и глубина протеолиза, а следовательно, накопление его продуктов (растворимых в воде пептидов, свободных аминокислот) зависит от протеолитической активности бактериальных и молокосвертывающих ферментов, технологических параметров и режимов выработки сыров, содержания в них влаги, уровня активной кислотности, концентрации соли и др. Так, например, гидролитическому расщеплению в производстве рассольных сыров подвергается около 8% белков; сыров с низкой температурой второго нагревания – от 20 до 25%; с высокой температурой второго нагревания – от 25 до 30% и мягких сыров – около 40%.

Продукты гидролиза белков (пептиды, свободные аминокислоты) оказывают влияние на формирование вкуса и запаха молочных продуктов, так как обладают определенными вкусовыми характеристиками. Например, глицин, аланин, серин, пролин имеют сладкий вкус; аргинин, гистидин, лейцин и триптофан – горький; валин, треонин, фенилаланин – сладко-горький; глутаминовая и аспарагиновая кислоты – кислый; цистин и метионин – сернистый.

При производстве молочных продуктов и особенно при созревании сыров свободные аминокислоты подвергаются воздействию различных ферментных систем, результатом которого являются реакции их дезаминирования, переаминирования, декарбоксилирования и др. Процесс дезаминирования аминокислот в зависимости от условий среды может идти окислительным путем с образованием кетокислот; гидролитическим – с образованием оксикислот и восстановительным – с образованием карбоновых кислот (пировиноградной, пропионовой, янтарной, изомасляной, яблочной и др.).

В свою очередь продукты дезаминирования свободных аминокислот могут подвергаться декарбоксилированию при участии декарбоксилазы с образованием альдегидов.

Декарбоксилированию подвергаются и свободные аминокислоты, особенно при созревании сыров, в результате которого образуются амины и диоксид углерода (углекислый газ). Амины обладают ярковыраженными вкусовыми свойствами и в зависимости от концентрации могут участвовать в формировании вкусовой композиции продукта, либо обусловливать пороки вкуса и запаха (аммиачный, рыбный и др.).