Таким образом, при гидролитическом расщеплении белков и последующих реакциях биотрансформации продуктов гидролиза происходит накопление большого количества различных соединений, которые участвуют в формировании органолептических свойств молочных продуктов.

13.2.4. Изменения липидных компонентов

В процессах хранения молока, выработки молочных продуктов и их последующего хранения молочный жир как смесь триацилглицеринов, а также фосфолипиды подвергаются ферментативным воздействиям, следствием которых являются накопление различных химических соединений. Образующиеся химические соединения безусловно оказывают влияние на формирование органолептических свойств продуктов, а в некоторых случаях обусловливать возникновение пороков.

Ферментативный гидролиз триацилглицеринов, как основы молочного жира, в сыром молоке до его переработки обусловливает накопление свободных жирных кислот, в том числе низкомолекулярных и, как следствие, проявление порока – «прогорклый вкус». Появление этого порока в молоке приводит к ухудшению вкуса и запаха вырабатываемых из него продуктов, особенно масла. Степень ферментативного гидролиза молочного жира зависит от многих факторов: стабильности жировой фазы в молоке, концентрации и активности нативных липаз в молоке, интенсивности механических воздействий, продолжительности и температурных режимов хранения молока, качественного состава его микрофлоры и др.

В производстве молочных продуктов и особенно сливочного масла очень важно предупредить гидролитическое расщепление молочного жира: исключить использование молока, подвергнутого липолизу; исключить возможность обсемененности масла психротрофными бактериями и плесневыми грибами; обеспечить соблюдение режимов пастеризации сырья, созревания сливок и др.

Однако гидролитическое расщепление ацилглицеринов молочного жира, накопление свободных жирных кислот, особенно летучих: муравьиной, уксусной, пропионовой, масляной, изомасляной, капроновой и каприловой имеет большое значение в формировании органолептических свойств многих сыров. Поскольку основными источниками липолитических ферментов при выработке сыров являются микроорганизмы заквасок, то при их подборе в состав заквасок учитывают липолитическую активность.