Белки – это высокомолекулярные соединения, состоящие из a-аминокислот, которые связаны между собой характерной для белков пептидной связью. Все белки в качестве обязательного элемента содержат азот, отличаются необычайно большими размерами молекул и поэтому в воде образуют коллоидные растворы.

Белки молока относятся к группе сферопротеинов (глобулярных белков), так же, как белки животного происхождения: белки плазмы крови; овальбумин яичного белка; миозин – мышечный белок; и растительного – проламины, глютелины и др.

5.1. Современная номенклатуры белков молока. Характеристика фракций казеина и сывороточных белков

В настоящее время общепринятой номенклатурой белков молока является номенклатура, предложенная Комитетом по номенклатуре и методологии белков ассоциации американских ученых в области молочной промышленности (ADSA). Конечно же эту номенклатуру нельзя считать окончательной, по мере разработки новых, более совершенных методов исследований и установления первичной структуры фракций белков она может изменяться.

Отличительным признаком для белков молока является их различная чувствительность к изменению концентрации водородных ионов.

По этому признаку все белки молока делят на 2 группы (фракции) при доведении рН до 4,6 при 20^оС (схема 5.1). При таких условиях часть белков выпадает в осадок – это основная фракция белков – казеин, который в молоке находится в форме коллоидных частиц или мицелл. (В присутствии кальция, цитратов и фосфатов большая часть казеинов - до 95% самоассоциируется в мицеллы.

Обезжиренное молоко

                                                                           Подкисление до рН 4,6

                                                                           при 20^оС и фильтрование

         Осадок -                                                  Фильтрат –

         казеиновая фракция                              сывороточные белки