|
(78-85
% от белков (неказеиновая
фракция молока) 15-22
% от всех белков молока) Схема 5.1. Разделение белков молока на основе
их различной чувствительности рН среды Около 5% казеинов в виде мономеров и
полимеров фракций казеина и субмицелл размером
менее 20 нм не осаждаются при ультрацентрифугировании из обезжиренного
молока. Эту форму казеина называют растворимым). Неказеиновые белки, остающиеся
в растворимом состоянии после изоэлектрического осаждения казеина, называются
сывороточными. Казеиновая фракция
и сывороточные белки с помощью электрофоретических методов разделяются примерно
на 30 зон, имеющих различную электрофоретическую подвижность. Фракции казеина
обозначают буквами греческого алфавита (a; b; κ; g), указывающими на последовательность их расположения на электрофореграмме.
Самую высокую скорость передвижения имеет a-казеин. Целенаправленные
исследования фракционного состава казеина позволили определить, что каждая из
фракций казеина представляет собой комплекс основных и минорных фракций,
включая генетические варианты. Генетические варианты предполагают существование
обусловленных наследственностью различных форм определенного белка.
Генетические варианты белков молока отличаются по своей первичной структуре (расположением
аминокислот в полипептидной цепи, реже из полипептидной цепи «вычеркивается»
один или несколько аминокислотных остатков). Образование этих фракций связано с
наследственными факторами, то есть обусловлено генетически. Генетические
варианты обозначают буквами латинского алфавита: А; В; С и т.д. В настоящее время
принято считать, что в молоке коров содержится шесть главных белков: aS1-казеин, aS2-казеин, b-казеин, κ-казеин, b-лактоглобулин и a-лактальбумин. |
