10.2.2. Условия дестабилизации коллоидного сос-

                            тояния золя и формирование геля при раз-

                            личных способах коагуляции…………… …     126

              10.2.3. Совместное осаждение казеина и сывороточ-

                            ных белков при термокальциевом и термо-

                            кислотном способах коагуляции……………..   130

              10.3. Молоко как эмульсия жира в плазме……………  131

              10.3.1. Факторы  агрегативной устойчивости жиро-

                            вой эмульсии…………………………………… 131

              10.3.2. Факторы нарушения устойчивости жировой

                            эмульсии………………………………………..   136

              10.4. Молоко как истинный раствор………………….    140

Тема 11. Физико-химические, органолептические и техноло-

                гические свойства молока……………………………    143

              11.1. Плотность ……………………………………….     145

              11.2. Титруемая кислотность…………………………    146

              11.3. Активная кислотность и буферные свойства…      147

              11.4. Окислительно-восстановительный потенциал..     151

              11.5. Вязкость и поверхностное натяжение…………     152

              11.6. Осмотическое давление и температура замер-

                         зания……………………………………………..     154

               11.7. Электропроводность и теплофизические

      свойства………………………………………….    155

               11.8. Органолептические свойства…………………..     156

               11.9. Технологические свойства……………………..    158

Тема 12. Физико-химические изменения молока при его

                хранении и обработке……………………………….      162

                12.1. Изменения при хранении в условиях низких

                          температур и транспортировке……………….      164

                12.2. Изменения при механических воздействиях…     166

                12.3. Изменения при тепловой обработке…………..    168