Тема 13. Физико-химические и биохимические изменения

                составных частей молока в процессе его перера-

                ботки и при хранении молочных продуктов……….    174

                13.1. Изменения составных компонентов молока

                          при сгущении и сушке…………………………     175

                13.2. Биохимические изменения составных ком-

                          понентов молока при его переработке……….     178

                13.2.1. Брожение молочного сахара. Виды броже-

                          ния………………………………………………     178

                13.2.2. Роль продуктов брожения в формировании

                          вкуса, аромата и консистенции молочных

                          продуктов……………………………………….    186

                13.2.3. Протеолиз и формирование органолепти-

                          ческих показателей……………………………      189

                13.2.4. Изменения липидных компонентов…………    191

Библиографический список…………………………………….   195

В В Е Д Е Н И Е

         «Химия и физика молока» является дисциплиной специального цикла, формирующего профессиональные знания инженера-технолога молочной промышленности. Наряду с другими эта дисциплина обеспечивает теоретическую базу для изучения технологии молока и молочных продуктов.

         Цель  настоящего курса – освоение основ химии и физики молока в объеме, необходимом для решения производственных задач отрасли и в исследовательской деятельности.

         Основными задачами курса являются приобретение теоретических знаний, практических умений и навыков для дальнейшего использования их в профессиональной деятельности: в проведении анализа состава и свойств молока, выборе направлений их улучшения и корректировки, выборе и обосновании технологических параметров обработки и переработки молока, обосновании экономической целесообразности использования молока на производство тех или иных молочных продуктов.