5.5. Химические свойства белков

Находящиеся на поверхности белковых частиц реакционноспособные группы сообщают белкам молока способность вступать в реакции с другими веществами. Казеин – основной белок молока – подобно всем белкам обладает амфотерными свойствами

   NH₂              N⁺H₃

R              ↔ R

   COOH          COO^-

В практике молочной промышленности представляют интерес те реакции, которые протекают в процессах хранения молока и производства молочных продуктов и влияют на их качество, а также лежащие в основе методов определения содержания белков.

Гидролиз белков – реакция, играющая важную роль в процессе хранения молока, и особенно, при созревании сыров, так как от глубины этого процесса зависит накопление продуктов гидролиза, определяющих вкус, аромат и консистенцию продукта. При созревании сыров происходит гидролиз под действием ферментных систем микроорганизмов. Ферментативный гидролиз имеет место и при хранении молока.

                                     H₂O

R₁ – CO – NH – R₂ ―――→ R₁ – COOH + R₂ – NH₂

                                 протеаза

Гидролиз белков может быть вызван и действием неорганических кислот и оснований. Кислотный гидролиз (концентрированные HCl и H₂SO₄) используют для аналитических целей при определении аминокислотного состава белков молока или их фракций.

Взаимодействие белков с альдегидными группами лактозы или глюкозы. При нагревании молока или при длительном хранении сухих молочных продуктов аминогруппы лизина в казеине взаимодействуют с альдегидными группами лактозы или глюкозы, образуя продукты реакции коричневого цвета – меланоидины. Этим взаимодействием объясняется первая стадия реакции меланоидинообразования.

                        О

         R – NH₂ + C – R → R – N = CH – R + H₂O

                         Н            альдозиламин

           Альдозиламин претерпевает ряд изменений и распадается на несколько соединений.