Свободные аминогруппы казеина могут взаимодействовать с альдегидами, например, с формальдегидом, образуя метилолсоединения

                                                           CH₂OH

         R – NH₂ + 2CH₂O → R – N

                                                           CH₂OH

При этом формальдегид реагирует только с незаряженной аминогруппой. Освободившиеся при реакции карбоксильные группы оттитровывают раствором гидроксида натрия. Эта реакция положена в основу определения содержания белка в молоке методом формольного титрования.

         Взаимодействие казеина со щелочами.  Наличие на поверхности мицелл казеина отрицательно заряженных СОО¯ групп обусловливает взаимодействие его со щелочами с образованием солей

R] – COOH + NaOH → R] – COONa + H₂O

                                                                  казеинат натрия

Эта реакция лежит в основе промышленного способа производства растворимых форм молочно-белковых концентратов. Взаимодействие функциональных групп белковых молекул с определенными реагентами, сопровождающиеся характерным окрашиванием, используется при проведении качественных реакций (цветных) на белки. Ксантопротеиновая – желтое окрашивание за счет взаимодействия фенольного ядра тирозина с HNO₃. Биуретовая – пурпурно-фиолетовая окраска при добавлении к сильнощелочному раствору белка раствора CuSO₄. Нингидриновая – сине-фиолетовое окрашивание – реакция положена в основу методов количественного определения белков.

5.6. Биосинтез белков в молочной железе

Процесс образования молока происходит в секреторных клетках альвеол. Предшественниками составных компонентов молока являются вещества, доставляемые кровью.

По кровеносным сосудам вымени проходит огромное количество крови. По данным ряда исследователей для образования 1 л молока через вымя коровы должно пройти от 400 до 500 литров крови. Например, вымя коровы, производящей до 15 кг молока в сутки, пропускает через свою кровеносную систему более 6 т крови.