|
5. В чем заключаются особенности формирования
четвертичной структуры белков? 6. Каковы отличительные особенности элементарного и
аминокислотного состава казеина и сывороточных белков? 7. Почему казеин называют казеинаткальцийфосфатным комплексом
(ККФК)? 8. Чем определяется наличие электрических зарядов на
поверхности белковых частиц и какие свойства белков зависят от их соотношения? 9. Какие факторы влияют на растворимость белков? 10.Что означает денатурация белков и каковы
особенности денатурации сывороточных белков? 11.Охарактеризовать химические свойства белков. 12.Какие факторы определяют интенсивность синтеза
белков в молочной железе и что является его основой? ТЕМА 6.
ЛИПИДЫ МОЛОКА
Молочный жир, основу
которого составляют триацилглицерины, представляет собой композиционную смесь
различных компонентов: фосфолипидов, гликолипидов, стеринов, свободных жирных
кислот, жирорастворимых витаминов, восков. Всю группу этих компонентов принято
называть липидами молока. 6.1. Значение липидов. Классификация К факторам, определяющим
значение жира в молоке и молочных продуктах, относятся: его экономическое
значение, питательная и энергетическая ценность, биологические и физиологические
свойства, вкусовые качества. В основу оплаты за молоко положено содержание в
нем жира. На перерабатывающих предприятиях весь материальный баланс, включая
расчеты нормативного выхода продуктов, нормативных производственных потерь
проводится с учетом этого показателя. Как любые жиры, молочный
жир служит источником энергии в организме (при сгорании |
