рины                                 холин

           Диацилглице-             Фосфатидил-                          7-дегидро-

           рины                             этаноламин                              холестерин

            Моноацилгли-                    Фосфатидил-                         Эргостерин

             церины                          серин

                 Воски                               Сфингомие-                           Жирораст-

                                                   лин                                                   воримые ви-

                                                                                                   тамины

                                                  Гликолипиды                        Каротиноиды

Рис. 6.1. Классификация липидов молока

Все липидные компоненты на основании типичной для сложных эфиров реакции – реакции омыления – подразделяют на омыляемые и неомыляемые липиды. К омыляемым липидам относят все ацилглицерины, фосфолипиды, гликолипиды, свободные жирные кислоты, воски. К неомыляемым липидам относят стерины, жирорастворимые витамины, каротиноиды.

         Молочный жир содержится в молоке в виде жировых шариков диаметром от 3 до 10 мкм и образует с плазмой молока эмульсию. Для стабилизации эмульсии жировые шарики окружены адсорбционной оболочкой, состоящей из фосфолипидов и белков. В оболочке содержатся также гликолипиды, стерины, жирорастворимые витамины, триацилглицерины. Основу  жировых шариков составляют триацилглицерины.

6.2. Глицеридный состав молочного жира

         Чистый молочный жир – это смесь ацилглицеринов (ацилглицеридов), в основном триацилглицеринов (98-99 %), к массе молочного жира. В смеси в незначительном количестве присутствуют ди- и моноацилглицерины. Так как основу молочного жира составляют триацилглицерины, то их свойствами определяются поведение молочного жира и свойства жиросодержащих продуктов. Ацилглицерины – это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и монокарбоновых кислот. А реакцию этерификации могут вступать три гидроксильных группы глицерина – образуются триацилглицерины; две – диацилглицерины; одна – моноацилглицерины.