Организация промышленного производства молочных продуктов диктовала необходимость развития теоретических знаний в области состава и свойств молока, научных объяснений и обоснований технологических процессов, а также подготовки профессиональных кадров.

Выдающаяся роль в создании и развитии отечественной промышленной переработки молока принадлежит Николаю Васильевичу Верещагину (1839-1907 гг). Бывший военно-морской офицер решил заняться в своем имении молочным делом. Он отправляется в Европу Швейцария, Голландия) для изучения организации переработки молока. Воплощение своих планов, идей Н.В.Верещагин начал с организации в с.Отроковичи первой крестьянской сыроварни в 1866 году. Этот год считается годом рождения отечественной сыродельной отрасли. Создавая целую сеть сыроварен в Тверской и Ярославской губерниях, а затем на Кавказе и в Сибири, Н.В.Верещагин добивался в течение нескольких лет создания в России школы по подготовке мастеров и специалистов-организаторов молочного хозяйства. Наконец, в 1871 году с разрешения Министерства Земледелия была открыта первая в России школа молочного хозяйства в с.Едимоново Тверской губернии, ее возглавил Н.В.Верещагин. Он был убежден, что без подготовки отечественных кадров средней и высшей квалификации невозможно развитие молочного производства, поэтому еще в 90-е годы он неоднократно выдвигает идею создания специальных высших учебных заведений. В том, что в 1911 году в Вологде открылся первый в России в области молочного хозяйства институт – немалая заслуга Н.В.Верещагина.

Идеи Верещагина Н.В. по организации молочного хозяйства в России горячо поддержал профессор химии Д.М.Менделеев, при этом он оказал большую практическую помощь в организации школы молочного хозяйства.

Соратникам и ученикам  Н.В.Верещагина был Аветис Айрапетович Калантир, который 55 лет своей жизни посвятил молочному делу и его по праву считают основоположником отечественного молочного дела, положившим начало систематическому изучению свойств молока и молочных продуктов. В 1883 году он организовал при Едимоновской молочной школе первую в России молочную лабораторию по исследованию состава и свойств молока.  В начале XX столетия по его инициативе были основаны 20 школ и шесть испытательных лабораторий. А.А.Калантар внес большой вклад в развитие науки о молоке: еще в свои студенческие годы он изучает химический состав некоторых русских сыров. Это по существу первое исследование по молочному делу в России. В 1879 году он поступает практикантом в Едимоновскую школу, а затем по окончании в 1882 году академии его приглашают работать в этой школе. Организовав научную лабораторию, Калантар развернул целый ряд актуальных направлений исследований: сравнительная продуктивность различных пород молочного скота, химический состав и свойства молока коров различных пород, влияние кормления на состав, свойства молока и качество сыра, масла. В этот же период он провел первую в России работу по установлению величины жировых шариков молока коров распространенных в России пород. Эта работа была представлена в с/х Академию для получения ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук.