|
При кристаллизации группы триацилглицеринов образуют
смешанные кристаллы, состоящие из родственных по химической природе и
физическим свойствам ацилглицеринов, например SSP и PPP; SOO и SOS; SSS и SOS (S-стеариновая, Р-пальмитиновая , О-олеиновая кислоты,
входящие в состав троиацилглицеринов). Кристаллизация – это экзотермический
процесс, при котором освобождается теплота кристаллизации. В молочном жире
процесс начинается с образования зародышей кристаллов, а затем происходит рост
кристаллов. В процессе технологической обработки молоко или сливки подвергаются
различным температурным воздействиям, что ведет к повторяющимся частичным
процессам кристаллизации и плавлению молочного жира. Направленное регулирование
технологических режимов обработки сливок позволяет обеспечить определенное
соотношение полиморфных форм кристаллов в жировой фазе, образование смешанных
кристаллов, снижение связи белковых оболочек жировых шариков с прилегающим к
ним жиром и тем самым снижение устойчивости жировой эмульсии. Именно эти
факторы играют определяющую роль при выделении из сливок жировой фазы и
получении масляного зерна в производстве сливочного масла требуемой структуры и
консистенции методом сбивания. Как уже отмечалось, физико-химические свойства
молочного жира определяются свойствами, количественным соотношением и
распределением жирных кислот в составе триацилглицеринов. Для их характеристики
служат так называемые константы или числа. Йодное число – характеризует содержание ненасыщенных
триацилглицеринов в молочном жире. Определение его основано на реакции
присоединения галогена по месту расщепления двойных связей в молекулах жирных
кислот и выражается в граммах йода, присоединившегося к Число рефракции – показатель, соответствующий величине преломления лучей
света в молочном жире. Зависит от содержания ненасыщенных триацилглицеринов и
определяется с помощью рефрактометра (от 39 до 46). |
