Число омыления выражается количеством миллиграммов гидроксида калия, необходимым для омыления триацилглицеринов и нейтрализации СЖК, входящих в состав 1 г жира (для молочного жира составляет от 220 до 234, что значительно выше по сравнению с другими животными и растительными жирами). Высокое число омыления молочного жира является следствием повышенного содержания в нем низкомолекулярных кислот.

Число Рейхерта-Мейссля – характеизует наличие в жире летучих жирных кислот, растворимых в воде (масляной и капроновой). Определяется путем оттитровывания гидроксидом натрия отогнанных из 5 г жира летучих жирных кислот; для молочного жира составляет от 20 до 35, что значительно выше этого показателя для других жиров животного и растительного происхождения. По величине этого числа можно судить о соотношении жировых компонентов в молочных продуктах с комбинированной жировой фазой.

Число Поленске -  характеризует наличие в жире летучих жирных кислот, нерастворимых в воде ( каприловой и каприновой, частично лауриновой). Определяется по количеству гидроксида натрия, израсходованного на нейтрализацию этих кислот, отогнанных из 5 г жира. Для молочного жира составляет от 1,9 до 5,0, что несколько выше по сравнению с другими животными жирами и растительными маслами, за исключением кокосового и пальмоядрового.

6.5. Химические свойства молочного жира

В процессе производства и хранения молока и молочных продуктов могут происходить химические изменения молочного жира. К их числу относятся гидролитическое расщепление и окислительные процессы. Из возможных путей гидролиза наиболее распространенными являются омыление щелочью и ферментативный гидролиз. Омыление щелочью происходит при кипячении жира в избытке щелочи. Эта реакция используется для определения числа омыления и для утилизации жира низкого качества в мыловарении.

Щелочные соли монокарбоновых кислот образуют мыла.